ビネガーのカテゴリーは“発酵食品”だった!

フランス食文化

ビネガーって??と聞かれると、洋風の酢!と答える方が多いのではないでしょうか?

実はこのビネガー、みそやしょうゆなどと同じ“発酵食品”なんです。

その歴史は古く、ヨーロッパでは中世の時代にすでに使用されていたとか。

今日は、ビネガーって何?というところから、特徴までの豆知識を発信していきたいと思います。

ビネガーとは?

ワインを開栓したまま放置しておくと酸っぱくなってしまいますが、

フランス語のビネガー【vinaigre】

という言葉は、まさに「vin(ワイン)」「aigre(すっぱい)」を合わせた言葉。

その名のとおり、中世の時代はワインから偶然できたと思われており、

当時は、ビネガーの製造方法がわからなかったため、

飲料や調味料としてだけではなく、化粧水や内服薬、外用薬としてや、発熱、へびの噛み傷の治療など

万能薬的な扱いを受けていたようです。

ビネガーができるまで

ビネガーは大きく4つの工程を経て作られています。

  1. 最初にお酒をつくるために発酵させる
  2. できあがったお酒に酢酸菌を加え発酵させる
  3. 一定期間ねかせ熟成させ味をととのえる
  4. ろ過・殺菌してパッケージに詰められる

このように、ビネガーは、お酒のアルコールが酢酸菌の働きで酢酸に変わることによってできる

発酵調味料なのです。

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日本の米酢の酸度は4%、ヨーロッパの基準のワインビネガーは6%以上と、

日本のお酢に比べると酸度が高いのが特徴なんだって!

日本のより酸度が高いって…

私、すっぱいの苦手なのよね。。。

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大丈夫です!

フランスのビネガーは良質!

なぜ大丈夫なのか、その理由は環境にあります。

良いビネガーの定義

原料のアルコールがビネガーの味と香りの決め手となります。

そのためフランスでは、良いワインの産地から生まれると言われており、

つくられる環境も大切にしています。

自然のままというのではなく、自然とうまく調和するよう、

絶えず空気が送り込まれる特別な発酵槽で、酢酸発酵が行われています。

細心の注意を持って作られたビネガーは、

酸度は高いけれども刺激性は少なく、

原料であるワインの香りや貯蔵に使われる木樽の香りが生かされているため、

ふくよかで、まろやかな味わいのビネガーになります。

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